Manşet

Anadoludaki Peynir Türleri ve Peynirin Tarihi

Anadoludaki Peynir Türleri

Onsuz kahvaltı düşünülemez, meze sofralarının vazgeçilmezi, böreklerin harcı, öbür hamur işlerinin olmazsa olmazı. Türkiye’de hayvancılığın gelişmiş olduğu her bölge, hatta neredeyse her kentin yöresel bir peynir çeşidi var. Değişik tekniklerle üretilen bu peynirlerin karakteri ve lezzeti sütün elde edildiği hayvanın çeşidi, bölgenin teruar (iklim, mikroklima, toprak yapısı, bitki örtüsü…) özellikleri kadar yıllardır edinilmiş bilgi birikimiyle şekilleniyor.

Mera hayvancılığının hayli yaygın olduğu ülkemizde hür beslenen hayvanların sütlerinin kalitesi direkt olarak peynirlere yansıyor. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin farklı yapısal özellikleri peynirlerin kendilerine has kimliklerini oluşturuyor. Kullanılan sütün tabiatı değişse de üretim temelleri incelendiğinde peynirin yüzyıllardır değişik coğrafyalarda misal usullerle yapıldığı görülüyor.

Klâsik metotlarla üretilen peynirlerimizde asırlardır süregelen bir alışkanlık olarak doğal şirden mayasının kullanımına sıkça rastlanıyor. Üretim geleneğinde koyun ve keçi sütü yüklü olsa da bilhassa yakın geçmişte artan endüstriyel peynirlerde inek sütü daha çok kullanılır oldu. İşte, klasik üretimin sürdüğü peynirlerden kimileri.

Beyaz Peynirin üretim üssü MARMARA

Edirne beyaz, Malkara eski kaşar, Hayrabolu taze köy peyniri, Ezine beyaz, Manyas kelle, Karacabey mihalıç, Adapazarı isli çerkes,
Adapazarı abaza, Manyas kara tarz çerkes, Gönen yörük, Bükdere küflü katık, Dursunbey bezde katık, İvrindi kelle

Ülkemizde en çok yenen çeşit olan beyazpeynirin üretim üssü Marmara Bölgesi. Tam yağlı koyun, keçi ve inek sütlerinden mart-temmuz ayları ortasında üretilen coğrafik işarete sahip Ezine ve yeniden coğrafik işaretli Edirne beyazı en bilinenleri. Kırklareli bölgesinde üretilen olgunlaştırılmış beyazların bilhassa koyun-keçi sütü karışımıyla yapılanları benim favorim.

Peynir Türleri Beyazpeyniri
Peynir Türleri Beyazpeyniri

Pek sevilen Trakya kaşarı koyun sütüyle üretiliyor ve inek sütüyle üretilen Kars kaşarından ayrılıyor. Manyas kelle ve Karacabey mihaliç sert ve içe yanlışsız artan gözenekli yapıya sahip. Meşhur Susurluk tostunun sırrı taze mihaliç peyniridir. Bilhassa tuzsuz almanızı tavsiye ederim. Dışı fümelenen isli çerkespeyniriyse bölgede en çok Adapazarı ve etrafında üretiliyor. Kurutulmuş süzme yoğurttan yapılan keş ve ayrıyeten Balıkesir’de bez ya da derilerde olgunlaştırılan katık peynirleri de bölgede yaygın. Sakarya’nın Taraklı keşi, Kepsut küflü deri katık ve Dursunbey’in bezde katık peyniri bunlara örnek olarak verilebilir…

Tulumun lezizi EGE

Bergama teneke tulumu, İzmir tulum, Seferihisar armola, Karaburun kopanisti, Tire çamur peyniri, Ayvalık sepet, taze lor, kirli hanım

Ege Bölgesi’nde sıkça rastladığımız salamuralı teneke tulumpeynirinin asıl çıkış noktası Bergama. Aslında Bergama ve İzmir tulumpeynirlerinin yepyenisi deride yapılır. Hatta yaygın olduğu üzere derinin içi değil, tıraşlanmış kıllı kısmına basılır. İzmir’de öğrendim ki tulumun boyun kısmında kalan peynirler az tuzlu ve daha lezzetli olduğu için meraklısı çokmuş. Bölgede Rumlardan miras kopanisti peyniri az da olsa Karaburun ve etrafında meskenlerde hala üretiliyor. Keskin aroması ve tadıyla bilinen kopanistinin ne kadar lezzetli olduğuna Zeytinler Köyü’ndeki çekimlerde şahsen şahitlik etmiştim.

Peynir Türleri Tulum peyniri
Peynir Türleri Tulum peyniri

Beyazpeynir ve tulumpeynirinden kalan modüllerin süt ve yoğurtla keçi derisinde (şimdilerde bezde) dinlendirilmesiyle hazırlanan Seferihisar armola ve lor peynirinin olgunlaşmış teneke tulum salamurasıyla karıştırılmasıyla hazırlanan Tire çamur peyniri sürülebilir kıvamlı peynirler. Teknik olarak Marmara Bölgesi’nde olan Ayvalık da sepet peynirleri, unutulmuş bir çeşit ‘kirli hanım peyniri’ ve koyun sütünden yapılan sepet peynirinin peynir altı suyuyla yapılan tatlı lor peynirleriyle öne çıkıyor.

Başrol koyun ve keçide İÇ ANADOLU

Konya küflü, Karaman Divle obruk, Nevşehir küp peyniri, Yozgat çanak peyniri, Karaman deri tulumları, Çankırı Küpecik peyniri

İç Anadolu’daki klasik peynirler koyun ve keçi sütünden üretiliyor, deri tulumlarda yahut bazen Nevşehir’de olduğu üzere çömleklerde toprak altında olgunlaştırılıyor. Bidonlara basma âdetinin yaygınlaşması üzücü. Karaman’ın Divle ilçesinde yerin altında, obruğun doğal florasındaki kırmızı küflerle olgunlaşan, deri tulumlara basılmış Divle obruk peyniri karakteristik tadıyla yalnızca Türkiye değil dünyada yer edinecek nitelikte. Divle’de bir meskene konuk olduğunuzda günün hangi saati olursa olsun kendi yaptıkları obruk peynirini yufka ve çayla ikram etmesi âdettir…

Yüksek yaylaların lezzeti DOĞU ANADOLU

Kars gravyeri, Kars kaşarı, Kars çeçil, Van otlu, Erzincan tulum, Tunceli Şavak tulum ve kelle, Erzurum civil, Erzurum karın kaymağı,
Erzurum küflü civil, Erzurum tomast ve kandirif, Malatya peyniri, Hakkâri çirek peyniri, Bitlis tulumpeyniri, Muş kaşarı

Yüksek rakımlı yaylalarda otlayan hayvanların sütlerinin kalitesi direkt peynire de yansıyor. Şifalı otlarla yapılan Van otlu peyniri ve Kars gravyeri en bilinen çeşitler olsa da bölgede farklı imal tekniğiyle üretilen çok sayıda peynir var. Kars gravyerinin en kalitelisinin üretildiği Boğatepe Köyü’nde köyün bayanların hazırladığı ve türlü peynirle donatılmış kahvaltı sofrası tüm peynir seyahatlerimin unutulmazları ortasında.

Kars’ta çeçil Erzurum’da civil olarak bilinen tel tel ayrılan peynirin doğal yollarla küflendirilmişine göğermiş peynir deniyor. Bölgede beni en şaşırtan vilayet Erzurum oldu. Erzurum, civilin yanı sıra karın kaymağı, tomast, kandirif üzere pek bilinmeyen ve çok lezzetli çeşitlere sahip.

Tadında Toroslar’ın zenginliği var AKDENİZ

Mersin bez tulum, Silifke ham çökelek, Antalya olgunlaştırılmış deri tulum ve Söğle peyniri, Adana salamura peyniri, Antakya sürk, Antakya cara çökeleği, Antakya sünme peynir, Kızılova obruk peyniri, Adana Karaisalı kavsara, Burdur akçakatık

Toroslar’ın güçlü bitki örtüsü, göçer Yörüklerin asırlardır jenerasyondan jenerasyona aktardığı formüllerle birleşince bilhassa Akdeniz’in dağlık bölgelerinde keçi sütüyle yapılan çok özel, olgunlaştırılmış deri tulumlar ortaya çıkıyor. Antakya’da yöre mutfağının baskın tatlarını peynirlerde de görmek mümkün; çökeleğin içine salça ve baharat konarak yapılan topaç biçimli sürk peynirinde olduğu üzere…

Peynir Türleri
Peynir Türleri

Çörekotlu çökelekle taze keçi peynirinin küplere basılıp toprak altında olgunlaştırılmasıyla yapılan cara peyniri de ağır tadıyla biliniyor. Antakya çekimlerinde aylar evvel toprağa gömülmüş testileri zar sıkıntı çıkarmış, makûs kokusuna karşın düzgünce olgunlaşmış peynirin lezzetine hepimiz şaşırmıştık. Koyun ve keçi sütlerinden yapılıp keçi derisinde olgunlaştırılan Mersin Mut’un Kızılova obruk peyniri, keçi sütünden yapılıp evvel deride olgunlaştırılan, akabinde el üretimi özel sepetlere basılan Adana’nın Karaisalı kavsara peyniri, yoğurdun kurutulup keçiye basılmasıyla elde edilen Burdur akçakatık peyniri bölgedeki özel çeşitlerden.

Haşlanarak güçlendiriliyor GÜNEYDOĞU ANADOLU

Antep sıkma peyniri, Urfa peyniri, Mardin salamura peynirleri, Diyarbakır örgü peyniri

Yazların çok sıcak geçmesi nedeniyle bölgedeki peynirlerin yapıları haşlanarak güçlendiriliyor. Elde edilen teleme çoklukla kendi peynir altı sularında haşlanıyor, neredeyse her kentte kendine has biçimlerde şekillendirilip tuz oranı yüksek salamuralarda olgunlaştırılıyor. Bu peynirler, sofraya konacağı vakit sıcak suda fazla tuzu alınıyor. Antep ve Urfa kahvaltılarında sıcak su yahut biraz sütle fırınlanarak servis edilince tadına doyulmaz. Coğrafik işarete de sahip Diyarbakır örgü peyniri yaz aylarında soğuk hava depolarının olmadığı yerlerde kuzeye bakan ağaçların ıslak yerine, toprak altına gömülüp sonbahara kadar saklanıyor.

 

Balık Yağı konumuz İçin Burayı Ziyaret Edin!

Hoşluğuna tat katıyor KARADENİZ

Çorum kargı tulum, Trabzon külek, gorcola, koleti, telli minzi, Bolu keşi

Doğu Karadeniz’in en bilindik peynirleri gorcola, koleti, minzi birebir vakitte bölgenin en sevilen yemeği muhlamada kullanılıyor. Bunun standart bir tanımı yok zira kullanılan peynirler köyden köye değişiyor. Trabzon’dan Yusufeli’ne kadar olan bölgede peynirleri ahşapta saklamaları beni şaşırtan geleneklerden oldu.

Çorum’un kargı tulumu, tereyağı kıvamı ve özel lezzetiyle biliniyor. Teknik olarak peynir kümesine girmese de keş Bolu’yla özdeşleşmiş bir çeşit. Bolu keşi ve Mengen peyniri çorba ve makarnalara katıldığı üzere sabah kahvaltılarında kızartılarak da yeniyor.

Peynir Türleri Keş Peyniri
Peynir Türleri Keş Peyniri

İki kitap yazıp dükkân açtılar

Bu haritayı çıkarmamda bana dayanak olan sevgili Berrin Bal Onur ve Sevinç Aksoy Biber’in ‘Peynir Aşkına’ ve ‘50 Peynirli Kent Balıkesir’ isimli iki kitabı var. Yıllardır Anadolu peynirlerini keşfe çıkan Berrin ve Sevinç bu seyahatlerden edindikleri tüm birikimlerini Cihangir’deki Antre Gurme ismindeki dükkânlarında tüketiciyle
buluşturuyor.

Farklı tekniklerle yapılanlar da var

Butik üreticilerin farklı tekniklerle yaptıkları çok özel peynirler de son vakitlerde gastronomi dünyasında epey ilgi görüyor. Bunlardan biri Fethiye’de üretim yapan Tangala Çiftliği. Sahibi Buket Ulukut. İsrail’de çok ünlü bir peynir ustasının yanında bu işi öğrenen Ulukut hem mavi hem de dışı beyaz küflü çok özel peynirler üretiyor. Edremit’in dağlık köylerinden birinde yaşayan Ferit ve Gudi Uzunoğlu ise kendi çiftliklerinden elde ettikleri sütle hem taze hem de olgunlaştırılmış peynirleri sonlu sayıda üretiyor. İzmir’in Menemen ilçesindeki Miralem ise Fransız tipinde ürettiği peynirle öne çıkıyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Başa dön tuşu